Jeden z nejlepších čajů na světě se produkuje v indickém Dárdžílingu. Dárdžíling je součástí indického státu Západní Bengálsko, nachází se na samotném severu Indie a v jeho blízkém dosahu je pás himalájských osmitisícovek včetně známých štítů Mount Everestu, Lhotse a Makalu. Horizontu však dominuje nevyšší hora Indie a třetí nejvyšší hora světa Khangchendzonga (8 598m.n.m.).
Produkce čaje v Dáržílingu
V okolí Dárdžílingu se nachází 80 čajových farem, které mají své rozlehlé plantáže na svazích hor a čajovou produkci vykupují i od vesnických pěstitelů. Ti jsou sdruženi do komunity, která čítá 450 členů a zastupuje je nákupčí. Každá vesnická rodina na svém pozemku posbírá přibližně 5-6 kilogramů čaje každé tři dny, část si nechá pro vlastní potřebu a část prodá nákupčímu. Ten přijde v určenou hodinu před dům, ruční váhou zváží příspěvek farmáře a čaj přesype do koše a pokračuje k dalšímu domu.
Málo se ví, že čajovník může dorůst až do výšky 20 metrů. Ale protože by se lístky takto nedaly sbírat, rostlina se zastřihuje do keře. Z keře se trhají mladé vrchní tři lístky. Ty se poprvé začínají sbírat na jaře na přelomu března a dubna. Tyto lístky z tzv. prvního sběru jsou nejvydatnější a čaj z nich vyrobený je nejžádanější a také nejdražší.
Jak se dělá čaj na vesnici?
Místní vesničané si v Dárdžílingu dělají čaj doma. Mají štěstí, např. na Srí Lance to místní obyvatelé nemají od vlády povolené, a tak musejí veškerou produkci odevzdat a cejlonský čaj druhé kategorie si kupovat v obchodu. Dárdžíliňané nechají nasbírané čajové lístky nejdříve 12 hodin odpočinout, aby změkly a při následném zpracování se nepolámaly. Potom je na ošatce ručně 15 minut hnětou a válejí jako těsto. Po čtvrthodině se lístky začnou rolovat do ruliček a pouštět šťávu. Tomuto hnětení se odborně říká fermentace nebo oxidace. Ta je při výrobě čaje velice důležitá. Na délce fermentace závisí, zda bude v čaji převládat vůně nebo chuť. A na způsobu fermentace zase závisí, zda vznikne čaj bílý, zelený, polozelený (tzv. oolong) nebo čaj černý. U bílého čaje se fermentace neprovádí vůbec, dokonce se dbá, aby se lístky nepoškodily už ve sběrném koši, a naopak u černého se fermentace provádí velice důsledně. Po uválení se čaj nechá na další tři hodiny stát a čajové lístky mezitím zhnědnou. Na závěr se čaj suší, čímž se definitivně zastaví fermentace. Vesničané rozdělají oheň, připraví žhavé uhlíky a nad ně pak položí kovové síto s čajovými lístky. Po hodině sušení nakonec vznikne černý čaj s celými čajovými lístky. Z kilogramu čerstvých lístků se takto vyrobí čtvrt kila prvotřídního černého čaje, který pak místní prodávají za 200 Rupií. V obchodech je však cena takového čaje mnohonásobně vyšší. Cena se obecně odvíjí od oblasti sběru, od období sběru, od toho zda je čaj tvořený celými lístky nebo jen drtí či prachem a podle toho se pak klasifikuje do tříd a označuje se zkratkou určující kvalitu. Například nejvyšší třídu označuje zkratka SFTGFOP.
Ve špičkových čajových farmách se samozřejmě vše dělá mechanizovaně a dodržuje se přesný technologický proces, který je často určený koncovým zákazníkem. Postup výroby čaje je ale v principu stejný, je však šetrnější a preciznější. Nejblíže Dárdžílingu je farma Happy Valley, která je zároveň nejvýše položenou farmou v oblasti (1 854m.n.m). Happy Valley dodává čaj do luxusních anglických obchodních řetězců a při výrobě se řídí pokyny zástupců kupujícího. Čaj se zde například suší přesně 22 minut při 115 stupních Celsia. Věřte, že takový čaj je úplně něco jiného, než čaj, který běžně kupujeme v supermarketech.
Více o cestě do Indie se můžete dočíst v cestopise.
